“ISOLASI PATI DENGAN ASAM”

                                      LAPORAN PRAKTIKUM I

                                          BIOKIMIA

                        “ISOLASI PATI DENGAN ASAM”

                                                   OLEH

   NAMA                : NURUL HUDA

 NO.STAMBUK : FI DI I0 081

 PROG.STUDI    : BIOLOGI

 KELOMPOK     : II {DUA}

 ASISTEN           : DENDI ADITIA, S.Si

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

                                UNIVERSITAS HALUOLEO

  KENDARI

2011

                                                I.  PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

   Sistem pangan saat ini sedang gencar -gencarnya mengupayakan diversifikasi pangan dari padi ke bahan pangan lain. Bahan pangan tersebut dapat diperoleh dari umbi-umbian maupun yang lainnya. Umbi-umbian yang biasa dikonsumsi masyarakat Indonesia yakni ubi kayu dan ubi jalar. Kedua jenis umbi-umbian ini banyak dikonsumsi karena selain murah, teknik budidayanya juga tidak terlalu rumit. Ubi jalar memiliki peran yang besar dalam pembangunan pertanian sehingga prospeknya sangat cerah apabila dikelola dan dikembangkan dengan pola agribisnis. Untuk ubi kayu, permasalahan umum yang ada adalah rendahnya produksi dan produktivitas yang disebabkan penerapan teknologi budidaya yang kurang tepat.

     Tanaman ubi kayu atau singkong (Manihot esculenta) merupakan salah satu komoditi yang mudah hidup hanya dengan perbanyakan stek dan sangat digemari oleh masyarakat. Disamping sebagai bahan makanan, ubi kayu juga dapat digunakan sebagai bahan baku industri dan pakan ternak. Ubinya mengandung air sekitar 60%, pati 25-35%, serta protein, mineral, serat, kalsium dan fosfat.            

Pengolahan produk setengah jadi merupakan salah satu cara pengawetan hasil panen, terutama untuk komoditas yang berkadar air tinggi, seperti aneka umbi dan buah. Keuntungan lain dari pengolahan produk setengah jadi yaitu sebagai bahan baku yang fleksibel untuk industri pengolahan lanjutan, aman dalam distribusi, serta menghemat nuangan dan biaya penyimpanan. Teknologi ini mencakup teknik pembuatan sawut/chip/granula/grits, teknik pembuatan tepung,teknik separasi atau ekstraksi dan pembuatan pati (Widowati, 2009).

Salah satu pemanfaatan dari ubi kayu adalah pembuatan tepung tapioka.Tepung tapioka merupakan tepung pati ubi jalar. Pati adalah bahan utama yang dihasilkan oleh tumbuhan untuk menyimpan kelebihan glukosa (sebagai produk fotosintesis) dalam jangka panjang. Pati tersusun dari dua macam karbohidrat, amilosa dan amilopektin, dalam komposisi yang berbeda-beda. Amilosa memberikan sifat keras (pera) sedangkan amilopektin menyebabkan sifat lengket. Amilosa memberikan warna ungu pekat pada tes iodin sedangkan amilopektin tidak bereaksi.

Pati digunakan sebagai bahan yang digunakan untuk memekatkan makanan cair seperti sup dan sebagainya. Dalam industri, pati dipakai sebagai komponen perekat, campuran kertas dan tekstil, serta pada industri kosmetika.

B. Tujuan Praktikum

     Tujuan dari praktikum isolasi pati dari ubi kayu yaitu :

1.    Untuk mengetahui cara mengisolasi pati dari ubi kayu.

2.    Untuk mengetahui % pati yang dihasilkan dari hasil percobaan.

C.   Manfaat Praktikum

                  Adapun manfaat dari praktikum yang telah dilakukan yaitu :

1.  Dapat mengetahui cara mengisolasi pati dari ubi kayu.

2.  Dapat mengetahui % pati yang dihasilkan dari hasil percobaan.

II. TINJAUAN PUSTAKA

 Ubi  kayu  merupakan  komoditi  pertanian yang mudah rusak. Apabila tidak  diolah secara langsung, maka 3 hari setelah panen, ubi kayu akan mengalami kerusakan (warna daging ubi kayu kebiru-biruan dan rasanya tidak enak). Oleh karena itu, ubi kayu segar perlu diolah menjadi bahan lain seperti diolah menjadi tepung tapioka. Pengolahan ubi kayu menjadi tepung bertujuan untuk memperpanjang masa simpan, meningkatkan nilai tambah tanaman ubi kayu, diversifikasi makanan dan sebagai bahan substitusi dalam industri pangan (Suismonoet al ., 2006).

Ubi kayu merupakan sumber karbohidrat (34,70-37,90 g/100 g ubikayu) sehingga dapat digunakan sebagai makanan pokok terutama di daerah pedesaan, namun kandungan protein ubi kayu sangat rendah (0,80-1,20 g/100 gubi kayu) (Direktorat Gizi Depkes RI, 1981).

Tepung digolongkan menjadi dua, yaitu tepung tunggal adalah tepung yang dibuat dari satu jenis bahan pangan, misalnya tepung beras, tepung kasava serta tepung ubi jalar, dan tepung komposit yaitu tepung yang dibuat daridua atau lebih bahan pangan, misalnya tepung komposit kasava-terigu-kedelai,tepung komposit jagung-beras, atau tepung komposit kasava-terigu-pisang.Tujuan pembuatan tepung komposit antara lain untuk mendapatkan karakteristik  bahan yang sesuai untuk produk olahan yang diinginkan atau untuk mendapatkan sifat fungsional tertentu. Pertimbangan lain adalah faktor ketersediaan dan harga (Widowati, 2009).

Tepung dan pati merupakan dua produk yang berbeda cara pembuatan maupun sifat fsikokimia serta pemanfaatannya. Namun, seringkali terjadi kerancuan pengertian antara dua produk tersebut. Pada pembuatan tepung, seluruh komponen yang terkandung di dalambahan pangan dipertahankan keberadaannya, kecuali air. Sedangkan pada pembuatan pati, pada prinsipnya hanya mengekstrak kandungan pati saja. Oleh sebab itu, dalam pembuatan pati terdapat limbah padat (ampas), sedangkan pada pembuatan tepung tidak ada limbah padat,  kecuali kulit (Widowati, 2009).

Teknologi tepung merupakan salah satu proses alternatif produk setengah jadi yang dianjurkan, karena lebih tahan disimpan, mudah dicampur (dibuatkomposit), diperkaya zat gizi (difortifikasi), dibentuk dan lebih cepat dimasak sesuai tuntutan kehidupan modern yang ingin serba praktis. Prosedur pembuatan tepung sangat beragam, dibedakan berdasarkan sifat dan komponen kimia bahan pangan. Namun secara garis besar dapat dikelompokkan menjadi dua, yaitu bahan pangan yang tidak mudah menjadi coklat apabila dikupas (kelompok serealia) dan bahan pangan yang mudah menjadi coklat (kelompok aneka umbi dan buah yang kaya akan karbohidrat) (Widowati, 2009).

Produktivitas ubi kayu rata-rata 30 ton/ha, dan kadar pati optimum pada umur panen 8-9 bulan. Rendemen tepung ubi kayu atau disebut tepung kasava sekitar 30%. Jadi satu hektar ubi kayu akan menghasilkan rata-rata umbi sebesar 30 ton atau setara dengan 9 ton tepung (Widowati, 2009).

III.  METODE PRAKTIKUM

A.      Alat dan Bahan

Alat yang digunakan pada praktikum isolasi pati dari ubi kayu dapat dilihat pada Tabel dibawah ini.

Tabel 1. Nama alat serta kegunaan yang digunakan dalam praktikum isolasi    pati dari ubi kayu

No	Nama Alat	Kegunaan
1	Gelas Beker	Sebagai wadah tempat aquadest
2	Gelas Ukur	Sebagai wadah dan tempat mengukur kadar air
3	Blender	Untuk menghaluskan ubu kayu yang sudah diparut
4	Kain Penyaring	Untuk menyaring pati ubi kayu
5	Timbangan	Untuk menimbang ubi kayu dan pati

Tabel 2. Nama bahan serta kegunaan yang digunakan dalam praktikum isolasi pati dari ubi kayu

No	Nama Bahan	Kegunaan
1	300 gr ubi kayu yang diparut	Sebagai obyek pengamatan
2	Etanol 95 %	Sebagai pengendap

B.       Prosedur Kerja

Prosedur kerja yang dilakukan dari praktikum isolasi pati dari ubi kayu yaitu sebagai berikut :

300 gr Ubi kayu yang sudah diparut

-  diblender dengan 100 ml air -  saring dengan kain -  cairan keruh ditampung -  ditambahkan 100 ml air kemudian diblender -  saring dengan kain -  cairan keruh ditampung -  ditambahkan 100ml air kemudian diblender -  saring dengan kain -  cairan keruh ditampung

Pati yang kering ditimbang

Endapkan cairan keruh yang ditampung

-  disaring dengan kain kedalam tabung erlenmeyer -  ditambahkan etanol 95% -  kemudian diendapkan selama 24 jam -  dipisahkan antara pati yang sudah mengendap dan cairan -  dikeringkan dibawah sinar matahari

 

IV.  HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil Pengamatan

Diketahui         : Berat kertas saring     =          1,2144 gr

                          Berat awal                  =          300 gr

                          Berat pati                   =          8,7691 gr

Berat pati sesungguhnya

Berat pati – berat kertas saring =          ......... gr

x 100 %

Berat pati      300

8,7691      -    1,2144                    =          7,5547 gr

Ø

x 100 %

7,5547    300

% berat pati          =  

=

=   2,51823 %

B. Pembahasan

Ubi kayu (Manihot esculenta  Crantz.) termasuk dalam famili Euphorbiaceae merupakan tanaman semusim yang berbentuk perdu. Ubi kayu ada dua jenis yaitu ubi kayu dengan kadar sianida (HCN) yang rendah dan ubi kayu beracun yang mengandung kadar sianida tinggi. Umumnya ubi kayu digunakan sebagai bahan baku industri tepung tapioka, glukosa,  dextrin,  asam sitrat (Esti dan Prihatman, 2000) dan bioetanol (FAO, 2007).

Salah satu pemanfaatan ubi kayu adalah dengan membuat olahan tepung tapioka. Tepung tapioka merupakan tepung pati ubi kayu. Pembuatan tepung tapioka adalah salah satu cara yang dapat menurunkan kadar asam sianida sampai batas yang aman untuk dikonsumsi manusia. Pati ialah bahan utama yang dihasilkan oleh tumbuhan untuk menyimpan kelebihan glukosa (sebagai produk fotosintesis) dalam jangka panjang. Pati tersusun dari dua macam karbohidrat, amilosa dan amilopektin, dalam komposisi yang berbeda-beda. Amilosa memberikan sifat keras (pera) sedangkan amilopektin menyebabkan sifat lengket. Amilosa memberikan warna ungu pekat pada tes iodin sedangkan amilopektin tidak bereaksi. Cara pembuatan tepung tapioka yang baik adalah melalui proses  perendaman, pemarutan, pengepresan,  penjemuran,  penggilingan dan  pengayakan(30 - 40 mesh).

Ubi kayu dalam keadaan segar tidak tahan lama sehingga mudah rusak. Untuk pemasaran yang memerlukan waktu lama, ubi kayu harus diolah dulu menjadi bentuk lain yang lebih awet, seperti gaplek, tapioka (tepung singkong), tapai, peuyeum, keripik singkong dan lain-lain.

Tepung tapioka yang dibuat dari ubi kayu mempunyai banyak kegunaan ,antara lain sebagai bahan pembantu dalam berbagai industri. Dibandingkan dengan tepung jagung, kentang dan gandum atau terigu, komposisi zat gizi tepung tapioka cukup baik sehingga mengurangi kerusakan  tenun,  juga dapat digunakan  sebagai bahan bantu pewarna putih.

 Proses pembuatan tepung tapioka, meliputi beberapa tahapan yang dikerjakan secara manual. Tahapan pertama adalah pemilihan ubi kayu sebagai bahan tepung tapioka, ubi kayu yang dipilih pada kegiatan praktikum ini adalah ubi kayu putih sebanyak 4 kg. Selanjutnya pengupasan dengan menggunakan pisau, lalu dicuci hingga bersih dengan menggunakan air yang mengalir. Tahap berikutnya adalah ubi kayu diparut lalu hasil parutan tersebut diberi air sebanyak 2800 ml, hal ini bertujuan untuk mendapatkan hasil perasan parutan ubi kayu,kemudian diaduk lalu diperas dengan menggunakan kain putih. Selanjutnya, hasil perasan didiamkan selama 24 jam untuk mendapatkan endapan pati.

Setelah didiamkan, dilakukan pemisahan antara air dan endapan pati yang berada di dasar wadah, untuk mendapatkan hasil endapan patinya saja. Endapan pati yang telah diperoleh, diletakkan dalam cawan petri yang telah dilapis ialuminum foil dan siap untuk dilakukan pengeringan dengan oven untuk mendapatkan tepung pati dan menghilangkan kadar air dengan suhu sebesar 100 oC yang dilakukan selama 24 jam. Penggunaan alumunium foil ini bertujuan untuk mempermudah dalam proses pengambilan hasil endapan pati yang telah dioven.

Setelah dilakukan pengeringan di dalam oven, maka dilakukan penggilingan dengan menggunakan blender kering (tanpa air) yang bertujuan untuk mendapatkan tepung pati yang halus. Kemudian hasil gilingan diayak dengan menggunakan ayakan untuk mendapatkan hasil akhir yaitu tepung pati yang lebih halus. Tahapan terakhir adalah penimbangan dengan menggunakan timbangan  analitik.

Pada hasil penimbangan pati dengan timbangan analitik, berat pati yang diperoleh yaitu 8,7691 gr. Berat pati ini kemudian dikurangi dengan berat kertas saring (1,2144 gr), mengahasilkan berat pati sesungguhnya yaitu 7,5547 gr. Persen berat pati yang didapat dalam praktikum kali ini yaitu 2,51823 %. Hasil ini didapat dengan membagi berat pati yang diperoleh dengan berat awal ubi kayu dan kemudian dikali 100%.  Hasilnya merupakan persen dari berat pati tersebut.

V. PENUTUP

A. Simpulan

Dari hasil pengamatan dan pembahasan, maka dapat ditarik beberapa kesimpulan sebagai berikut :

Pati dari ubi kayu dapat diisolasi dengan cara menambahkan air keruh perasan ubi kayu dengan etanol 95%, agar mendapatkan endapan pati. Fungsi dari etanol sendiri yaitu agar dapat mengendapkan pati yang masih bercampur dengan air. Persen berat pati yang didapat dari praktikum isolasi pati dari ubi kayu yaitu 2,51823%.

B. Saran

Saran yang dapat disampaikan pada praktikum kali ini yaitu agar para asisten pembimbing setiap kelompok mendampingi praktikannya, agar pada pelaksanaan praktikum tidak terhambat.

DAFTAR PUSTAKA

Direktorat  Gizi Depkes RI. 1981. Daftar Komposisi Bahan Pangan. Bhrata    Karya Aksara. Jakarta.

Pusat Penelitian dan Pengembangan Tanaman Pangan. 1993. Deskripsi,        VarietasUnggul Palawija Jagung, Sorgum, Kacang-kacangan dan Ubi-ubian. Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian, Departemen Pertanian.Jakarta.

Suismono, Hadi S., dan Widowati. 2006. Pembuatan Tepung Kasava. Balai        Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian, Balai Penelitian dan Pengembangan Pertanian. Jakarta.

Radiyati dan Agusto. 1990. Tepung tapioka (perbaikan). Subang  BPTTG   Puslitbang  Fisika Terapan – LIPI. Subang.

Widowati, S.2009. Tepung Aneka Umbi , Balai Penelitian dan  Pengembangan  Pertanian. Jakarta.