ISOLASI KASEIN SUSU DAN PENENTUAN KADAR PROTEIN

LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA PERCOBAAN IV ISOLASI KASEIN SUSU DAN PENENTUAN KADAR PROTEIN OLEH NAMA : NURUL HUDA STAMBUK : F1D1 10 081 KELOMPOK : II (DUA) ASISTEN : DENDI ADITIA , S.Si JURUSAN BIOLOGI FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM UNIVERSITAS HALUOLEO KENDARI 2011 I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang Susu merupakan bahan pangan yang memiliki komponen spesifik seperti lemak susu, kasein (protein susu, dan laktosa (karbohidrat susu). Seperti halnya asam amino, protein susu (kasein) juga bersifat amfoter. Protein dalam susu mencapai 3,25%. Struktur primer terdiri dari rantai polipeptida dari asam-asam amino yang disatukan ikatan-ikatan peptida (peptida linkages). Protein juga memiliki pH isoelektrik tertentu. pH isoelektrik merupakan suati nilai pH dimana jumlah muatan listrik positif sama dengan muatan negatifnya. Pada pH tersebut, protein tidak bermuatan positif maupun negatif, sehingga dapat membentuk agregat (gumpalan-gumpalan yang keruh) dan mengendap, karena sebagian protein menunjukkan kelarutan yang minimal pada pH isolektriknya. Sifat inilah yang akan digunakan untuk memisahkan atau mengisolasi kasein dari susu. Protein susu memiliki protein-protein spesifik. Salah satunya adalah kasein. Kasein merupakan komponen terbesar dalam susu dan sisanya berupa whey protein. kadar kasein pada protein susu mencapai 80%. Kasein terdiri atas beberapa fraksi seperti alpha-casein, beta casein, dan kappa-casein. Kasein merupakan salah satu komponen organik yang melimpah dalam susu bersama dengan lemak dan laktosa. Kasein merupakan protein konjugasi antara protein dengan fosfat membentuk fosfoprotein. Kasein berupa serbuk amorf warna putih. Dalam kaseintidak hanya terdiri dari zat-zat organik, melainkan mengandung juga zat anorganil seperti kalsium, fosfor, dan magnesium. Dalam keadaan murni, kasein berwarna putih seperti salju, tidak berbau, dan tidak mempunyai rasa yang khas. Kasein murni tidak larut dalam air dingin dan garam netral. Kasein terdispersi dalam air panas, basa, dan garam basa seperti natrium asetat, dan natrium oksalat. Kasein dapat diendapkan oleh asam, enzim rennet, dan alkohol. Selain penambahan asam, pengendapan kasein susu juga dilakukan dengan penambahan renin, yaitu suatu enzim proteolitik yang diperoleh dari induk sapi betina. oleh karena itu, susu dapat dikoagulasikan (digumpalkan) oleh asam yang terbentuk di dalam susu sebagai aktivitas dari mikroba. B. Tujuan Praktikum Tujuan dari praktikum isolasi kasein susu dan penentuan kadar protein yaitu sebagai berikut : 1. Untuk mengetahui isolasi kasein susu dan penentuan kadar protein. 2. Untuk mengetahui % kasein yang terkandung pada susu. C. Manfaat Praktikum Manfaat yang dapat diperoleh dari praktikum isolasi kasein susu dan penentuan kadar protein yaitu sebagai berikut : 1. Dapat mengetahui isolasi kasein susu dan penentuan kadar protein. 2. Dapat mengetahui % kasein yang terkandung pada susu.   II. TINJAUAN PUSTAKA Dalam kondisi asam (pH rendah), kasein akan mengendap karena memiliki kelarutan (solubility) rendah pada kondisi asam. Kasein asam (acid casein) sangat ideal digunakan untuk kepentingan medis, nutrisi dan produk-produk farmasi. Selain sebagai makanan, acid casein digunakan pula dalam industry pelapisan kertas (paper coating), cat pabrik tekstil, perekat dan kosmetik (Judarwanto, 2009). Protein susu mengandung kesembilan asam amino yang dibutuhkan tubuh manusia. Ada dua kategori utama protein susu dibedakan dari sisi komposisi kimia dan sifat fisiknya. Keluarga kasein mengandung fosfor dan akan terkoagulasi atau terendapkan pada pH 4,6. Kasein tersuspensi dalam susu dalam kompleks yang disebut misel. Protein serum terdiri dari laktoglobulis 50%, laktalbumin 20%, albumin, immuno globulin, laktoferin, transferin, dan sebagian kecil protein dan enzim (Suharsono, 1996). Susu merupakan bahan pangan yang memiliki komponen spesifik seperti lemak susu, kasein (protein susu, dan laktosa (karbohidrat susu). Seperti halnya asam amino, protein susu (kasein) juga bersifat amfoter. Protein dalam susu mencapai 3,25%. Struktur primer terdiri dari rantai polipeptida dari asam-asam amino yang disatukan ikatan-ikatan peptida (peptida linkages) (Anna, 1999). Protein juga merupakan makromolekul yang paling berlimpah di dalam sel dan menyusun lebih dari setengah berat kering pada hampir semua organisme. Protein merupakan instrumen yang mengekspresikan informasi genetik. Protein mempunyai fungsi unik bagi tubuh, antara lain menyediakan bahan-bahan yang penting peranannya untuk pertumbuhan dan memelihara jaringan tubuh, mengatur kelangsungan proses di dalam tubuh, dan memberi tenaga jika keperluannya tidak dapat dipenuhi oleh karbohidrat dan lemak. Protein ada yang reaktif karena asam amino penyusunnya mengandung gugus fungsi yang reaktif, seperti SH, -OH, NH2, dan –COOH. Contoh protein aktif adalah enzim, hormon, antibodi, dan protein transport. (Fessenden, 1986). Susu terdiri dari 2 komponen yaitu susu skim atau sering disebut serum susu dan susu krim atau sering disebut kepala susu, susu skim adalah susu yang tersisa setelah krim diambil sebagian atau seluruhnya, susu skim mengandung banyak protein dan vitamin yang larut di dalam air. Sedangkan susu krim adalah susu yang banyak mengandung lemak dan juga vitamin yang larut didalam lemak yakni vitamin A,D,E, dan K. secara alami kedua komponen ini akan terpisah ketika susu dibiarkan dalam suhu ruang dalam waktu yang cukup lama, susu bagian skim akan berada di bawah, dan susu krim akan berada di bagian atas. Hal ini terjadi karena antara bagian skim dan krim mempunyai Berat Jenis (BJ) yang berbeda, susu skim mempunyai BJ yang lebih tinggi daripada susu krim sehingga susu skim akan berada di bagian bawah. Protein susu mengandung semua asam amino essensial yang penting bagi manusia yang mengkonsumsinya. Protein susu sebagian besar adalah kasein yakni sebagai protein utama susu yang berkisar 80% dari semua protein susu (Winarno 1993).   B. Pembahasan Susu merupakan cairan berwarna putih yang diperoleh dari hewan menyusui yang dapat didiamkan atau dijadikan pangan sehat tanpa dikurangi dan sitambah komponennya (Hadiwiyoto 1994). Dipandang dari segi peternakan, susu merupakan suatu sekresi kelenjar susu dari sapi yang sedang laktasi dan dilakukan pemerahan susu sempurna tanpa dikurangi atau ditambah suatu komponen (Nurliyani, dkk 2008) Susu mengandung gizi penting yang mudah diserap tubuh. Dalam kehidupan susu sangat dianjurkan untuk dikonsumsi masyarakat terutama anak-anak yang masih dalam masa pertumbuhan. Karena susu sangat diminati karena gizinya yang lengkap, susu sering dipalsukan demi mendapat keuntungan yang besar. Untuk mengetahui hal ini perlu dilakukan uji kimia dan fisik untuk mengetahui kemurnian susu segar yang ada dipasaran. Susu terdiri dari 2 komponen yaitu susu skim atau sering disebut serum susu dan susu krim atau sering disebut kepala susu, susu skim adalah susu yang tersisa setelah krim diambil sebagian atau seluruhnya, susu skim mengandung banyak protein dan vitamin yang larut di dalam air. Sedangkan susu krim adalah susu yang banyak mengandung lemak dan juga vitamin yang larut didalam lemak yakni vitamin A,D,E, dan K. secara alami kedua komponen ini akan terpisah ketika susu dibiarkan dalam suhu ruang dalam waktu yang cukup lama, susu bagian skim akan berada di bawah, dan susu krim akan berada di bagian atas. Hal ini terjadi karena antara bagian skim dan krim mempunyai Berat Jenis (BJ) yang berbeda, susu skim mempunyai BJ yang lebih tinggi daripada susu krim sehingga susu skim akan berada di bagian bawah. Protein susu mengandung semua asam amino essensial yang penting bagi manusia yang mengkonsumsinya. Protein susu sebagian besar adalah kasein yakni sebagai protein utama susu yang berkisar 80% dari semua protein susu (Winarno 1993). Protein susu sangat diperlukan dalam membentuk jaringan baru di dalam tubuh terutama pada masa pertumbuhan (Winarno 1992). Sementara itu lemak yang dikandung susu adalah bersifat metabolis dan tidak menimbulkan kegemukan, sehingga konsumsinya sangat disarankan dalam kadar yang efisien yakni sekitar 300 mg sehari. Casein merupakan phosphoprotein. Casein tidak larut pada titik isoelektriknya, pH 4,6 tapi setelah pH susu mendekati 7,0, casein ada sebagai garam, Calsium Caseinate. Casein bukan protein tunggal tapi dalam bentuk grup, yang terdiri atas 3 atau lebih protein. Protein ini dinamakan α, β, κ dan λ. Dalam kondisi asam (pH rendah), kasein akan mengendap karena memiliki kelarutan (solubility) rendah pada kondisi asam. Pada praktikum kali ini yang berjudul isolasi kasein susu dan penentuan kadar protein, kami mengisolasi kasein susu dari dua jenis yang berbeda yaitu susu curcuma dan susu dancow. Perlakuan yang sama kami lakukan pada kedua jenis susu tersebut yaitu menimbang masing-masing 10 gr susu bubuk dan dilarutkan dalam 50 mL aquades. Kemudian larutan susu tersebut dipanaskan dalam penangas air 40%. Tujuan dari pemanasan ini yaitu untuk mempercepat reaksi. Lalu ditambahkan asam asetat glacial setetes demi setetes sambil diaduk agar semua ksein mengendap. Setelah itu kasein yang sudah mengendap disaring menggunakan kertas saring dan corong lalu dikeringkan dengan cara diangin-anginkan. Setelah kasein kering, kasein ditimbang untuk diketahui berat kasein yang diperoleh. Pada praktikum ini kami menggunakan susu bubuk karena semua komponen yang tidak cair belum tercampur dengan air. Setelah itu, dilakukan perhitungan untuk mendapatkan % berat kasein yang diperoleh. Pada perhitungan, berat kasein total untuk susu curcuma yaitu berat kertas saring yakni 1,0721 gr ditambahkan dengan berat kasein kering yakni 3,6579 gr, maka diperoleh berat kasein total 4,7300 gr. Sedangkan untuk % kaseinnya yaitu diperoleh dengan cara berat kasein total yaitu 4,7300 gr dibagi dengan berat susu bubuk yaitu 10 gr dikali 100% , maka diperoleh hasil yaitu 47,3 % . pada perhitungan berat kasein total untuk susu dancow yaitu diperoleh hasil berat kasein total 4,8333 gr yang diperoleh dengan cara berat kertas saring ditambahkan dengan kasein kering yaitu 1,0721 gr + 3,7612 gr = 4,8333 gr. Sedangkan % kaseinnya yaitu berta kasein total 4,8333 dibagi berat susu bubuk 10 gr dikali 100% maka diperoleh hasil 48,333 %.   V. PENUTUP A. Simpulan Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan, maka dapat ditarik beberapa kesimpulan yaitu sebagai berikut : 1. Kasein dapat diisolasi dengan cara hidrolisis kimiawi, baik dengan pengasaman, penambahan basa maupun enzim secara sempurna. 2. Kadar % susu Curcuma yaitu 47,3 gr sedangkan kadar % susu Dancow yaitu 48,333 %. Perbedaan kadar % pada kedua susu tersebut disebabkan karena komposisi penyusun kedua susu tersebut berbeda pula. 3. Hidrolisis kasein dengan asam tidak dilakukan pada suhu tinggi, hanya dilakukan hingga suhu 40°C saja agar komponen air susu yang lain tidak rusak. 4. Tujuan dari percobaan adalah mengisolasi kasein dari susu. B. Saran Saran yang dapat kami ajukan pada praktikum kali ini yaitu agar asisten lebih tegas lagi kepada praktikan yang hanya bermain-main saja pada saat praktikum berlangsung.   DAFTAR PUSTAKA Anna, Pudjianti. 1999. Dasar-Dasar Biokimia. UI Press, Jakarta. Fessenden. 1986. Kimia Organik Jilid 2, Erlangga, Jakarta Judarwanto, 2009, Manfaat Susu Sapi, (http://childrenclinic.wordpress.com). Soeharsono. 1996. Fisiologi laktasi, Universitas padjajaran, Bandung. Winarno, F.G. 1993, Pangan gizi dan konsumen, Gramedia pustaka utama, Jakarta.